현장에서 적용하는 알기쉬운 HACCP (7)
시설 기준 3 - 작업장 관리(1)
이번호부터는 실질적인 HACCP 심사기준이 되는 축산물위해요소중점관리기준(일명 HACCP 고시)의 <축산물가공장/식육포장처리장
HACCP 실시상황평가표>에 대한 내용을 가지고 설명하고자 한다.
그 동안의 HACCP 컨설팅 및 심사를 통해 경험한 내용을 기초로 기술되지만 어느 것도 절대적인 정답이 될 수 없음을 먼저 이해해야
한다. 모든 사항들은 업체의 상황과 그에 따른 대처방법에 의해 달라질 수 있기 때문이다.
<< 축산물가공장.식육포장처리장 HACCP 실시상황평가표
/ 별지 제2호 서식 >>
Ⅰ. 공통사항
| 1. 축산물가공업.식육포장처리업 영업소 - 내용 생략 |
1.항에서는 HACCP 적용업소에 대한 주소지, 허가번호, 작업장의 면적, 시설의 종류, 종업원 현황 등에 대한 일반적인
회사현황에 대한 내용으로 구성되어 있다.
2. 작업장 관리 - 평가내용
| 1. 건물은 축산폐수, 화학물질 기타 오염물질 발생시설로부터
축산가공품에 나쁜 영향을 주지 아니하는 거리를 유지하고 있는가 ? |
2.1항에 대한 내용은 지난 제8호(05년 4월호)에 비교적 자세히 설명되어 있으므로 생략코자 한다.
| 2. 작업장은 독립된 건물이거나 다른 용도로 사용되는 시설과
분리(벽/층 등)되어 있으며, 위생적인 상태로 유지되고 있는가 ? |
| 3. 작업장은 각 작업실별로 구획되어 오염구역과 비오염구역으로
구분되어 있고 적절한 온도를 유지하고 있는가? |
2항에서는 작업장 전체에 대한 구분과 위생 상태에 대한 평가항목으로 작업장은 식육가공 용도 이외의 시설물과는 완전히 분리되어야
한다.
상위법(축산물가공처리법시행규칙)에서 규정하는 작업장에 대한 정의는 다음과 같다.
“작업장(원료처리실ㆍ가공실ㆍ포장실 기타 축산물의 처리ㆍ가공에 필요한 작업실을 말한다)은 독립된 건물이거나 다른 용도로 사용되는
시설과 분리(벽ㆍ층 등에 의하여 별도의 방으로 구분되는 경우를 말한다. 이하 같다)되어야 한다.” <축산물가공처리법시행규칙
[별표 10] 영업의 종류별 시설기준>
원료처리실, 가공실, 염지실, 충전실, 포장실 등의 작업실은 온도관리, 교차오염 방지 등을 고려하여 별도 분리 또는 구획되어야
한다. 여기서 분리 또는 구획이라 함은 벽이나 층으로 공간을 막는 것을 원칙으로 하지만 경우에 따라서는 선, 줄, 팬스, 그물망
등으로 구획할 수도 있다.
오염구역과 비오염구역에 대한 개념은 지난 제7호(05년 3월호)에 설명으로 생략한다. 개인적으로는 오염구역과 비오염구역이라는
용어보다는 식품의 특성을 고려하여 청결구역과 비청결구역이라는 용어가 좀더 부드럽고 자연스러울 것 같다.
| 4. 바닥은 콘크리트 등으로 내수처리 되어 있고 파여 있거나
물이 고이지 아니하도록 되어 있는가? |
바닥에 대한 법적인 기준 조건은 3가지 사항(내수처리, 파이지 않을 것, 물이 고이지 않을 것)이지만 그 외의 사항을 종합적으로
검토해야 한다.
기본적으로 물이 고이지 않게 하기 위해서는 자연스러운 배수를 유발할 수 있는 바탕면의 경사를 잘 잡는 작업이 필요하다. 지나치게
급경사를 주면 작업자의 이동이 불편하고 기계를 설치하고 사용하는데 있어 불편하므로 균형을 잡기가 어려운 점이 있다. 반대로 너무
경사가 둔하면 물이 잘 빠지는 않는다. 일반적으로 1/100 경사를 권장하고 있다.
일반적으로 작업장 바닥은 콘크리트 미장 위에 어떤 마감재를 쓰느냐에 따라 천차만별이지만 바닥마감재를 시공하기 위해서는 며칠씩
생산을 중단해야 하는 불편함이 있으므로 작업장 시설 중 매우 중요한 비중을 차지한다.
먼저 식육가공장의 특성을 보면 첫째, 물을 많이 쓴다는 점이다. 작업을 하다보면 핏물이 바닥에 떨어지며 또한 지방성분을 함유한
고기찌꺼기가 떨어지게 되므로 이를 제거하고 기계, 도마 등의 생산장비를 청소하기 위해서는 물을 많이 쓰게 된다. 따라서 바닥마감재는
물에 강한 소재여야 한다. 또한 장화를 신고 비교적 무거운 제품을 운반하며 칼 등의 위험도구가 산재해 있는 여건상 미끄럽게 되면
작업자의 안전사고가 발생할 수 있으므로 지나치게 미끄러운 제품은 피하거나 논슬립 처리를 해주는 것이 바람직하다.
둘째, 고압세척기를 많이 쓴다. 청소하는 방법은 여러 가지 방법이 있지만 일반적으로 고압세척기를 주로 쓰는 것이 현실이다. 고압세척기의
수압에 견딜 수 있는 마감재가 필요하다.
셋째, 충격에 강한 마감재가 좋다. 지육 고리가 떨어 질수도 있고, 칼이나 칼갈이 등의 작업도구가 바닥에 떨어질 가능성이 있으므로
쉽게 깨지지 않는 마감재가 유리하다.
넷째, 지게차나 대차의 사용이 빈번하므로 내마모성이 강한 마감재의 사용이 필요하다.
다섯째, 가열 공정이 있는 작업장의 바닥은 열화에 강한 자재를 쓰는 것이 유리하다. 온수(열수)와 냉수의 빈번한 사용에 따른
온도변화 때문에 대응 연수에 영향을 주기 때문이다.
그 외에 화학약품에 반응은 어떤지, 인체에 무해한 자재인지에 대한 사항도 검토해야 한다.
비닥마감재에 대한 검토사항을 정리하면 다음과 같다.
기능성 |
종업원 안전성 |
제품의 안전성 |
경제성 |
| -내수성
-내구성
-내열화성
-내화학성
-강도 |
-미끄럼 방지성
-경사도(평활도)
-작업의 용이성 |
-청소 용이성
-먼지 발생 유무
-화학적 안전성 |
-미관
-비용
-비용대비 효과
-개보수
-공사기간 |
일반적으로 식육가공장에 많이 쓰이는 바닥마감재는 하드너, 에폭시, 레진몰탈, 우레탄, 타일, 무기질바닥재 등이 있으며 가격도
평방미터당 3천원부터 10만원까지 다양하고 그에 따른 기능과 장단점이 또한 다양하다. 무엇보다도 고려해야 할 상황은 상부의 수분은
물론 지면에서 올라오는 수분(매우 강한 힘을 가지고 있음)에 대해 어느 정도 내수성을 가지고 있는 것이 매우 중요한 사항이다.
아무리 접착력이 강해도 자연의 힘을 이길 수는 없다. 내수성이 없으면 들뜸현상은 물론 파손과 갈라짐의 주요 원인이 된다.
작업장의 미관과 제품의 안전성, 종업원의 작업편의, 공사시의 작업중단 등을 감안 한다면 바닥처리를 위한 마감재의 선택은 단순히
가격을 보고 결정하기 보다는 종합적인 경제성을 검토하여 결정하는 것이 바람직하다. 또한 똑같은 자재를 쓰더라도 기술력에 의해
그 효능이 매우 다르기 때문에 시공업체를 선정할 때 시공한 현장을 확인하는 것도 좋은 방법이다.
| 5. 배수로는 적절하게 설치되어 폐수의 역류나 퇴적물이 쌓여
있지 아니한가? |
가공실의 배수로는 오염된 물(청소용 물)을 신속하고 원활하게 작업장 밖으로 빼주는 기능이 가장 중요하다. 배수의 방향은 청결구역에서
오염구역으로의 흐름을 갖추어야 하며 반대일 경우에는 부적합 사항이다. 또한 역류방지, 악취방지, 쥐의 침입 방지 등의 기능성을
고려해야 한다.
< 바닥 배수시설의 고려사항 > - 배수로, 배수관, 배수구 관련 사항
- 청소가 용이해야 한다.
- 배수의 흐름이 원활해야 한다.
- 배수의 방향 : 청결구역에서 오염구역으로 흐르도록 한다.
- 노출된 배수로가 작업시설(기계) 밑을 흐르지 않도록 피한다.
- 고기 찌꺼기 등의 퇴적물을 걸러낼 수 있어야 한다.
- 폐수, 악취 등의 역류를 방지할 수 있어야 한다.
- 쥐, 곤충 등의 침입을 방지할 수 있어야 한다.
- 작업자와 작업기구(대차 등)의 이동에 불편을 주지 말아야 한다.
- 바탕면과 박리(들뜸)가 일어나지 않아야 한다.
| 바닥 라운딩은 반드시 해야 합니까 ? 어떻게 시공하는 것이 좋습니까
? |
HACCP을 준비하는 업체들이 많이 고민하는 내용 중 하나가 바닥과 벽의 라운딩(곡면처리)에 관련된 사항이다. 많은 컨설턴트들과
업체들이 식육가공장의 바닥 라운딩 처리가 필수사항으로 알고 있지만 그렇지 않다. 도축장의 관리기준에는 명문화 되어 있지만 식육가공장과
관련한 어느 법규에도 라운딩을 규정하는 항목은 없다. 도축장의 관리기준을 그대로 적용하여 식육가공장에도 요구할 필요는 없다.
다만, 라운딩 처리를 해주는 것이 위생관리에 유리하다고 판단되기에 권장하고 있는 것이다. 바닥과 벽의 모서리 및 코너 부분에는
각이 졌기 때문에 먼지 등의 이물질이 쌓이기 쉽고, 물이 고이기 쉽다. 또한 반대로 이를 청소하여 제거하기는 불편하다. 따라서
물, 먼지 등이 고이거나 쌓이지 않고 청소를 통한 제거를 용이하게 하기 위해 라운딩 처리를 하는 것이다.
그러나 라운딩 처리 작업이 쉽지 않은 것이 현실이다. 대부분 식육가공장의 벽은 조립식 Panel 구조로 되어 있지만 바닥은 전혀
다른 물성의 재질로 이루어져 있다. 바닥의 재질로 곡면 작업을 하면 미세한 유동이 계속되는 벽에서 틈이 벌어지기 쉽고 벽의 재질로
곡면 작업을 하면 이를 바닥에 지지하기가 쉽지 않다. 일반적으로 가장 많이 사용하는 라운드바를 사용하여 시공할 경우 시공이 부적절하게
이루어지면 공간이 벌어지게 되어 그 틈새로 이물질이 쌓여 미생물의 번식하게 되고 심한 경우 벌레가 생기기도 한다. 공간이 생기게
되는 라운드바는 물을 많이 쓰는 육가공장에는 적합하지 않으며 매우 정밀한 시공이 필요하다. 따라서 가능하면 공간을 매울 수 있는
재질로 곡면 또는 대각 처리를 해주는 것이 효율적이다.
본고에 아낌없는 지적과 편달을 부탁드리며 아울러 HACCP와 관련한 문의를 환영합니다.
문의처 : 031-454-3954 / 011-429-9993 / damul1@korea.com / www.fmhaccp.com
|
> 자료실 > 보도자료
